Мука обдирная и обойная: в чем разница или это одно и то же?

Ржаная мука, известная своими уникальными питательными свойствами, занимает важное место в рационе многих людей. В зависимости от способа обработки и степени помола ржаная мука подразделяется на несколько видов, среди которых наиболее популярны обдирная и обойная. Несмотря на схожие свойства, между этими видами есть заметные различия, которые влияют на выбор продукта для конкретных целей.

Ржаная мука: особенности и состав

Ржаная мука получается при перемалывании зерен ржи. Структура зерна включает мучнистое ядро, зародыш и наружные оболочки. В зависимости от того, какие части зерна используются, а также от степени помола, различают несколько видов ржаной муки. Основными сортами являются обдирная и обойная мука, которые широко применяются в кулинарии, особенно в выпечке хлеба.

Обдирная мука ржаная хлебопекарная: характеристика и свойства

Обдирная мука представляет собой сорт среднего помола, имеющий белый или кремовый оттенок. Перед помолом зерна очищают от внешних оболочек, что придаёт муке название «обдирная». В составе этого сорта преобладает эндосперм — внутренняя часть зерна, богатая крахмалом.

Основные характеристики обдирной муки:

• Помол средний, что обеспечивает мягкость и лёгкость теста.
• Содержит оптимальный баланс минералов, витаминов и питательных веществ.
• Отлично подходит для хлебопекарного дела, поскольку придаёт хлебу воздушную структуру.

Обдирная мука ржаная хлебопекарная на 90% состоит из клеток эндосперма. Это позволяет сохранить в составе большее количество минералов — железа, калия и магния. Клетчатка, содержащаяся в муке, помогает нормализовать пищеварение и вывести токсины. Благодаря низкому содержанию растительных масел, обдирная мука имеет длительный срок хранения, сохраняя свои качества на протяжении долгого времени.

Обойная мука: особенности и полезные свойства

Обойная мука — это цельнозерновой продукт крупного помола. В отличие от обдирной, для её производства зерно используется полностью, включая все оболочки и зародыш. Это придаёт обойной муке тёмный цвет с видимыми частицами оболочек.

Основные свойства обойной муки:

• Обладает крупным помолом и высоким содержанием отрубей.
• Включает значительное количество витаминов группы B, E, а также важных минералов, таких как кальций, фосфор и калий.
• Поскольку мука содержит растительные масла, срок её хранения значительно меньше, чем у обдирной.

Высокое содержание отрубей в обойной муке делает её продуктом с особыми свойствами, подходящим для диетического питания. Минералы и витамины помогают укрепить иммунитет, улучшить работу опорно-двигательной и репродуктивной систем. Однако высокая концентрация масел сокращает срок её хранения — обойная мука может быстро приобретать горьковатый вкус, особенно при хранении более двух месяцев. Также её грубая текстура и плотная структура затрудняют использование для выпечки хлеба в чистом виде, поэтому обойную муку рекомендуется смешивать с более лёгкими сортами.

Сравнение обдирной и обойной ржаной муки

Хотя оба сорта изготавливаются из зерна ржи, между ними есть различия, влияющие на выбор продукта в кулинарии. Обдирная мука ржаная хлебопекарная идеально подходит для выпечки благодаря средней степени помола и хорошим хлебопекарным свойствам. Обойная мука, благодаря высокой концентрации клетчатки и отрубей, востребована в диетическом и здоровом питании.

Ключевые различия между обдирной и обойной мукой:

• Помол: обдирная — среднего помола, обойная — крупного.
• Состав: обдирная мука содержит меньше отрубей, обойная — больше оболочек и зародышей.
• Срок хранения: обдирная хранится долго, тогда как обойная склонна к быстрому окислению из-за наличия масел.
• Применение в хлебопечении: обдирная мука подходит для выпечки, тогда как обойную часто комбинируют с другими сортами.

Выбор между обдирной и обойной мукой

При выборе муки важно учитывать цель использования и личные предпочтения. Если вам нужен продукт для выпечки хлеба с нежной текстурой, обдирная мука ржаная хлебопекарная станет отличным вариантом. Этот сорт позволяет получить мягкое тесто и долго хранится.

Тем, кто стремится обогатить рацион клетчаткой и полезными жирами, стоит обратить внимание на обойную муку. Она идеально подходит для людей, которые хотят укрепить здоровье, так как сохраняет максимум питательных веществ. Для выпечки обойную муку рекомендуется сочетать с сортами муки более тонкого помола, чтобы улучшить структуру теста.

Оба вида ржаной муки — обдирная и обойная — представляют собой полезные и питательные продукты. Обдирная мука отличается длительным сроком хранения и является отличным вариантом для хлебопечения. Обойная мука, в свою очередь, содержит максимальное количество полезных веществ и рекомендована для диетического питания.